餐飲門(mén)店提升店效的公式及其解釋

一、營(yíng)收相關(guān)公式1. 營(yíng)業(yè)額 = 客單價(jià) × 客流量o 解釋?zhuān)嚎蛦蝺r(jià)是指每位顧客平均消費(fèi)的金額，客流量則是一定時(shí)期內(nèi)到店消費(fèi)的顧客數(shù)量例如，一家餐廳客單價(jià)為 50 元，一天的客流量是 100 人，那么當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額就是 50×100 = 5000 元店長(zhǎng)可以通過(guò)提高客單價(jià)（如推出套餐、提高菜品價(jià)格等）或者增加客流量（如做促銷(xiāo)活動(dòng)、改善門(mén)店位置等）來(lái)提升營(yíng)業(yè)額2. 客單價(jià) = 營(yíng)業(yè)額 ÷ 客流量o 解釋?zhuān)喝绻阎獱I(yíng)業(yè)額和客流量，就可以計(jì)算出客單價(jià)這有助于分析顧客的消費(fèi)能力和門(mén)店的定價(jià)策略是否合理比如，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額是 150000 元，客流量是 3000 人，客單價(jià)就是 150000÷3000 = 50 元若發(fā)現(xiàn)客單價(jià)低于同類(lèi)型餐廳的平均水平，就可以考慮優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少低價(jià)菜品比例等方式來(lái)提升3. 客流量 = 營(yíng)業(yè)額 ÷ 客單價(jià)o 解釋?zhuān)和ㄟ^(guò)這個(gè)公式可以明確要達(dá)到一定的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，需要多少客流量假設(shè)目標(biāo)營(yíng)業(yè)額是 60000 元，客單價(jià)為 60 元，那么需要的客流量就是 60000÷60 = 1000 人這能幫助門(mén)店在營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中確定引流的目標(biāo)人數(shù)4. 翻臺(tái)率 =（餐桌使用次數(shù) - 總臺(tái)數(shù)）÷ 總臺(tái)數(shù) ×100%o 解釋?zhuān)悍_(tái)率主要用于衡量餐廳餐桌的使用效率。

例如，一家餐廳有 20 張桌子，一天內(nèi)這些桌子總共被使用了 60 次，那么翻臺(tái)率 =(60 - 20)÷20×100% = 200%高翻臺(tái)率意味著在單位時(shí)間內(nèi)可以服務(wù)更多的顧客，從而增加客流量和營(yíng)業(yè)額店長(zhǎng)可以通過(guò)優(yōu)化服務(wù)流程（如快速清理餐桌、引導(dǎo)顧客就座等）來(lái)提高翻臺(tái)率5. 外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比 = 外賣(mài)營(yíng)業(yè)額 ÷ 總營(yíng)業(yè)額 ×100%o 解釋?zhuān)涸诓惋嬓袠I(yè)，外賣(mài)業(yè)務(wù)越來(lái)越重要如果總營(yíng)業(yè)額是 100000 元，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額是 30000 元，那么外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比就是 30000÷100000×100% = 30%了解外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比可以幫助老板決定是否要加大對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)的投入，比如拓展外賣(mài)平臺(tái)、優(yōu)化外賣(mài)包裝等二、成本相關(guān)公式1. 食材成本率 = 食材成本 ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100%o 解釋?zhuān)菏巢某杀臼遣惋嬮T(mén)店的主要成本之一如果食材成本是 30000 元，營(yíng)業(yè)額是 100000 元，食材成本率就是 30000÷100000×100% = 30%合理控制食材成本率可以提高門(mén)店的利潤(rùn)空間店長(zhǎng)可以通過(guò)與供應(yīng)商談判降低采購(gòu)價(jià)格、減少食材浪費(fèi)等方式來(lái)控制食材成本率2. 人力成本率 = 人力成本 ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100%o 解釋?zhuān)喝肆Τ杀景▎T工工資、福利等。

例如，人力成本是 40000 元，營(yíng)業(yè)額是 100000 元，人力成本率就是 40000÷100000×100% = 40%門(mén)店需要合理安排員工數(shù)量和工作時(shí)間，避免人力浪費(fèi)，以降低人力成本率可以采用靈活排班、提高員工工作效率等方法3. 房租成本率 = 房租 ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100%o 解釋?zhuān)悍孔馐枪潭ǔ杀镜闹匾糠旨僭O(shè)房租是 20000 元，營(yíng)業(yè)額是 100000 元，房租成本率就是 20000÷100000×100% = 20%在選擇門(mén)店位置時(shí)，要考慮房租成本與預(yù)期營(yíng)業(yè)額的關(guān)系，同時(shí)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要努力提高營(yíng)業(yè)額來(lái)降低房租成本率三、利潤(rùn)相關(guān)公式1. 毛利 = 營(yíng)業(yè)額 - 食材成本o 解釋?zhuān)好呛饬块T(mén)店在扣除食材成本后剩余的收益例如，營(yíng)業(yè)額是 80000 元，食材成本是 30000 元，毛利就是 80000 - 30000 = 50000 元毛利是門(mén)店經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)收益，店長(zhǎng)需要通過(guò)控制食材成本等方式來(lái)提高毛利2. 毛利率 = 毛利 ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100%o 解釋?zhuān)喝绻?50000 元，營(yíng)業(yè)額是 80000 元，毛利率就是 50000÷80000×100% = 62.5%毛利率反映了門(mén)店在扣除食材成本后的盈利能力。

比較同行業(yè)的毛利率，可以幫助門(mén)店發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢(shì)和不足3. 凈利潤(rùn) = 毛利 - 人力成本 - 房租成本 - 其他成本o 解釋?zhuān)簝衾麧?rùn)是門(mén)店最終的盈利情況假設(shè)毛利是 50000 元，人力成本是 20000 元，房租成本是 10000 元，其他成本（如水電費(fèi)等）是 5000 元，凈利潤(rùn)就是 50000 - 20000 - 10000 - 5000 = 15000 元老板和店長(zhǎng)需要綜合考慮各方面成本，以提高凈利潤(rùn)更詳細(xì)的關(guān)于提升餐廳店效的 12 個(gè)關(guān)鍵公式：1. 日均營(yíng)業(yè)額 = ∑（每日營(yíng)業(yè)額）÷ 營(yíng)業(yè)天數(shù)o 用途：清晰呈現(xiàn)餐廳在一段時(shí)間內(nèi)的平均每日經(jīng)營(yíng)收入水平，幫助店長(zhǎng)和老板了解餐廳的基本盈利狀況和經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定性例如，一個(gè)月（30 天）的總營(yíng)業(yè)額為 90 萬(wàn)元，那么日均營(yíng)業(yè)額就是 90 萬(wàn) ÷30 = 3 萬(wàn)元通過(guò)對(duì)日均營(yíng)業(yè)額的持續(xù)監(jiān)測(cè)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中的波動(dòng)，以便采取相應(yīng)措施2. 座位周轉(zhuǎn)率 = 餐廳接待總客人數(shù) ÷ 餐廳座位數(shù) ÷ 營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)o 用途：衡量餐廳座位在單位時(shí)間內(nèi)的利用效率假設(shè)一家有 50 個(gè)座位的餐廳，一天營(yíng)業(yè) 10 小時(shí)，共接待了 500 位顧客，那么座位周轉(zhuǎn)率 = 500÷50÷10 = 1（次 / 小時(shí)）。

較高的座位周轉(zhuǎn)率意味著餐廳在相同時(shí)間內(nèi)能夠服務(wù)更多顧客，創(chuàng)造更多收入，店長(zhǎng)可據(jù)此優(yōu)化座位布局、改進(jìn)服務(wù)流程，以提高周轉(zhuǎn)率3. 顧客滿意度 = 滿意顧客人數(shù) ÷ 調(diào)查總顧客人數(shù) ×100%o 用途：通過(guò)定期的顧客調(diào)查收集數(shù)據(jù)計(jì)算得出，反映顧客對(duì)餐廳菜品、服務(wù)、環(huán)境等方面的整體滿意程度例如，調(diào)查了 200 位顧客，其中 160 位表示滿意，那么顧客滿意度就是 160÷200×100% = 80%較高的滿意度有助于提升顧客忠誠(chéng)度和口碑，進(jìn)而促進(jìn)客流量和營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)4. 員工生產(chǎn)率 = 營(yíng)業(yè)額 ÷ 員工總數(shù)o 用途：評(píng)估每位員工為餐廳創(chuàng)造的平均營(yíng)業(yè)額價(jià)值比如，月?tīng)I(yíng)業(yè)額為 60 萬(wàn)元，員工總數(shù) 20 人，員工生產(chǎn)率就是 60 萬(wàn) ÷20 = 3 萬(wàn)元 / 人這可以幫助老板判斷員工配置是否合理，激勵(lì)員工提高工作效率，或者在人員招聘和培訓(xùn)方面做出更明智的決策5. 營(yíng)銷(xiāo)投資回報(bào)率（ROI）=（營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)帶來(lái)的利潤(rùn)增長(zhǎng) - 營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)成本）÷ 營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)成本 ×100%o 用途：衡量營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)對(duì)餐廳盈利能力的實(shí)際貢獻(xiàn)若一次營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)花費(fèi) 5 萬(wàn)元，活動(dòng)后利潤(rùn)增長(zhǎng)了 15 萬(wàn)元，那么 ROI =（15 萬(wàn) - 5 萬(wàn)）÷5 萬(wàn) ×100% = 200%。

通過(guò)計(jì)算不同營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的 ROI，餐廳可以確定哪些營(yíng)銷(xiāo)手段最有效，優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算分配6. 食材損耗率 =（食材采購(gòu)量 - 食材使用量）÷ 食材采購(gòu)量 ×100%o 用途：反映食材在儲(chǔ)存、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中的浪費(fèi)情況例如，采購(gòu)了 1000 公斤蔬菜，實(shí)際使用了 800 公斤，那么食材損耗率 =（1000 - 800）÷1000×100% = 20%控制食材損耗率對(duì)于降低成本、提高毛利至關(guān)重要，店長(zhǎng)可通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃、改進(jìn)食材儲(chǔ)存方法和加強(qiáng)廚房管理來(lái)降低損耗7. 水電燃?xì)赓M(fèi)用占比 = 水電燃?xì)赓M(fèi)用 ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100%o 用途：了解餐廳在能源方面的支出占總營(yíng)業(yè)額的比例如果一個(gè)月水電燃?xì)赓M(fèi)用為 1 萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)額為 20 萬(wàn)元，那么占比為 1 萬(wàn) ÷20 萬(wàn) ×100% = 5%通過(guò)監(jiān)控這一比例，老板可以采取節(jié)能措施，如更換節(jié)能設(shè)備、合理安排設(shè)備使用時(shí)間等，以降低運(yùn)營(yíng)成本8. 外賣(mài)訂單貢獻(xiàn)率 = 外賣(mài)營(yíng)業(yè)額 ÷ 總營(yíng)業(yè)額 ×100%o 用途：明確外賣(mài)業(yè)務(wù)在餐廳整體收入中的地位若總營(yíng)業(yè)額為 15 萬(wàn)元，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額為 6 萬(wàn)元，外賣(mài)訂單貢獻(xiàn)率 = 6 萬(wàn) ÷15 萬(wàn) ×100% = 40%隨著外賣(mài)市場(chǎng)的發(fā)展，餐廳需要關(guān)注這一指標(biāo)，根據(jù)外賣(mài)業(yè)務(wù)的重要性調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，如優(yōu)化外賣(mài)菜單、提高外賣(mài)包裝質(zhì)量和配送效率等。

9. 儲(chǔ)值卡消費(fèi)占比 = 儲(chǔ)值卡消費(fèi)金額 ÷ 總營(yíng)業(yè)額 ×100%o 用途：衡量?jī)?chǔ)值卡營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)對(duì)餐廳現(xiàn)金流和顧客粘性的影響比如，總營(yíng)業(yè)額 8 萬(wàn)元，其中儲(chǔ)值卡消費(fèi) 3 萬(wàn)元，儲(chǔ)值卡消費(fèi)占比 = 3 萬(wàn) ÷8 萬(wàn) ×100% = 37.5%較高的儲(chǔ)值卡消費(fèi)占比有助于提前回籠資金，同時(shí)吸引顧客多次消費(fèi)，老板可以通過(guò)推出優(yōu)惠的儲(chǔ)值活動(dòng)來(lái)提高這一比例10. 高峰時(shí)段利用率 = 高峰時(shí)段實(shí)際接待客人數(shù) ÷ 高峰時(shí)段可接待最大客人數(shù) ×100%o 用途：評(píng)估餐廳在高峰營(yíng)業(yè)時(shí)段（如午餐、晚餐高峰）的場(chǎng)地和人員利用效率假設(shè)餐廳在晚餐高峰時(shí)段可接待 100 位顧客，實(shí)際接待了 80 位，高峰時(shí)段利用率 = 80÷100×100% = 80%通過(guò)分析這一指標(biāo)，店長(zhǎng)可以更好地安排高峰時(shí)段的人員配置和服務(wù)流程，挖掘潛在的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)空間11. 會(huì)員復(fù)購(gòu)率 = 會(huì)員重復(fù)購(gòu)買(mǎi)次數(shù) ÷ 會(huì)員購(gòu)買(mǎi)總次數(shù) ×100%o 用途：反映會(huì)員對(duì)餐廳的忠誠(chéng)度和粘性例如，會(huì)員總共購(gòu)買(mǎi)了 500 次，其中重復(fù)購(gòu)買(mǎi)了 300 次，會(huì)員復(fù)購(gòu)率 = 300÷500×100% = 60%餐廳可以通過(guò)會(huì)員制度、個(gè)性化營(yíng)銷(xiāo)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)來(lái)提高會(huì)員復(fù)購(gòu)率，穩(wěn)定客源和提升營(yíng)業(yè)額。

12. 菜品銷(xiāo)售毛利率 =（菜品售價(jià) - 菜品食材成本 - 菜品分?jǐn)偟钠渌杀荆?菜品售價(jià) ×100%o 用途：詳細(xì)分析每道菜品的盈利情況如一道菜品售價(jià) 50 元，食材成本 20 元，分?jǐn)偟钠渌杀荆ㄕ{(diào)料、燃?xì)獾龋? 元，那么菜品銷(xiāo)售毛利率 =（50 - 20 - 5）÷50×100% = 50%通過(guò)計(jì)算菜品毛利率，老板和廚師可以優(yōu)化菜單，保留高毛利菜品，改進(jìn)或淘汰低毛利菜品，從而提高餐廳整體盈利能力。