食品企業(yè)質(zhì)量安全管理課件：生產(chǎn)過程的控制

1 ?生產(chǎn)計劃和調(diào)度廠長負責指定生產(chǎn)計劃和生產(chǎn)作業(yè)計劃的組織執(zhí)行，統(tǒng)一調(diào)配各生產(chǎn)部門所需的各項資源，并組織檢查、落實和考核加強生產(chǎn)指揮，組織并指揮全廠各生產(chǎn)車間嚴格按生產(chǎn)計劃執(zhí)行生產(chǎn)任務(wù)，對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，及時協(xié)調(diào)平衡，保質(zhì)保量按時完成生產(chǎn)2 ?采購物資的控制采購員根據(jù)采購計劃和生產(chǎn)計劃的指令，結(jié)合各種物資的庫存情況，及時與供應(yīng)商溝通，做好每日采購工作當生產(chǎn)計劃變更時，應(yīng)及時反饋給供應(yīng)商，變更供貨計劃3 ?生產(chǎn)工序控制3.1 ?生產(chǎn)產(chǎn)品的標準和產(chǎn)品特性詳見本廠的企業(yè)標準3.2 ?各生產(chǎn)部門、車間應(yīng)嚴格按生產(chǎn)過程質(zhì)量安全的各項要求所制定的控制計劃進行生產(chǎn)過程的控制，保證各過程處于受控狀態(tài)3.3 ?生產(chǎn)過程質(zhì)量控制計劃4 衛(wèi)生管理制度4.1 ?所有作業(yè)人員，其知識和技能必須滿足各自過程操作的需要若不能滿足時，應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，評定考核合格后方可上崗4.2 ?廠部每年應(yīng)組織所有與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的加工操作人員接受由衛(wèi)生防疫部門進行的體檢，取得健康證后方可上崗4.3 ?加工、檢驗人員必須保持個人清潔，進入車間必須穿戴整潔的工作服、鞋、袖口、領(lǐng)口要扣嚴，勿使內(nèi)衣外露，進入洗瓶、驗瓶、罐裝崗位的人員要戴工作帽，防止頭發(fā)等夾雜物落入食品中。

4.4 ?與食品有接觸的從業(yè)人員要勤理發(fā)、洗澡，不得蓄留指甲、涂抹指甲油、肌膚化妝品及佩帶飾物等工作人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并于進入生產(chǎn)車間前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時，須即刻洗手消毒工作中吐痰、擤鼻涕或有其它可能污染手部的行為后，應(yīng)立即清洗消毒工作人員的個人衣物及物品應(yīng)放置更衣室，不得帶入車間，也不得穿戴工作服到生產(chǎn)區(qū)外的地方工作期間嚴禁大聲喧嘩、吸煙、嚼口香糖及飲食等行為，在車間內(nèi)遠離生產(chǎn)線，可以另設(shè)一角落或小間作為班中員工飲水區(qū)域5 ?關(guān)鍵質(zhì)量工序5.1 ?本廠生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵原材料質(zhì)量控制、熬煮工序、總配制工序、陳釀工序、過濾工序、洗瓶工序、灌裝壓蓋工序為關(guān)鍵質(zhì)量工序5.2 ?關(guān)鍵質(zhì)量工序的控制方法a） 制定各工序的工序操作規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書b） 各工序設(shè)置質(zhì)量控制點，并進行檢查、檢驗，對不合格品應(yīng)采取相應(yīng)措施，杜絕影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量c） 對關(guān)鍵質(zhì)量工序的操作人員要進行上崗前培訓(xùn)、經(jīng)考核合格后方能上崗6 ?設(shè)備、設(shè)施管理制度6.1 職責：1、生產(chǎn)車間設(shè)備管理員負責生產(chǎn)設(shè)備的驗收、檢修、維護、報廢處理和建檔管理2、生產(chǎn)車間負責機器設(shè)備的日常維護6.2 工作程序：1、設(shè)備購置：1.1 ?設(shè)備的購置由設(shè)備使用部門填寫《申購單》，經(jīng)設(shè)備管理員審核、總經(jīng)理批準方可購買。

必要時，總經(jīng)理應(yīng)會同設(shè)備部對構(gòu)置的設(shè)備進行技術(shù)評估和作供方的調(diào)查評價工作1.2 ?辦公室采取按照《申購單》的規(guī)定要求采購生產(chǎn)設(shè)備2、設(shè)備資料管理2.1 ?設(shè)備管理員統(tǒng)一管理公司所有生產(chǎn)設(shè)備的技術(shù)資料，負責制定《年度設(shè)備檢修計劃》2.2 ?所有生產(chǎn)設(shè)備都必須登記在《設(shè)備臺帳》內(nèi)，重要設(shè)備還要建立設(shè)備檔案，內(nèi)容包括生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)資料，操作規(guī)程，驗收記錄，使用記錄和檢修記錄等3、設(shè)備驗收、檢驗和維護3.1 ?所有新設(shè)備進廠后，必須由設(shè)備管理員會同使用部門共同驗收，經(jīng)驗收合格的才能投入生產(chǎn)設(shè)備管理員在驗收合格后及時向使用部門提交設(shè)備操作規(guī)程3.2 ?設(shè)備如有損壞或缺陷，經(jīng)維修或更換的生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)重新驗收3.3 ?驗收人員填寫《設(shè)備驗收記錄表》簽名認可3.4 ?根據(jù)《年度設(shè)備檢修計劃》，設(shè)備部負責組織檢修人員按計劃檢修維護生產(chǎn)設(shè)備經(jīng)檢修合格的設(shè)備才能繼續(xù)生產(chǎn)3.5 ?生產(chǎn)過程出故障時，檢修人員應(yīng)經(jīng)常到設(shè)備使用場所檢查設(shè)備運行狀況3.6 ?生產(chǎn)設(shè)備出故障時，使用人員立即停機，報告檢修人員維修當檢修人員無法維修時，設(shè)備管理員應(yīng)及時委托外部專業(yè)人員維修經(jīng)檢修合格的設(shè)備才允許繼續(xù)生產(chǎn)，使用人員根據(jù)檢修人員的檢修合格記錄開機生產(chǎn)。

3.7 ?生產(chǎn)設(shè)備損壞一時無法修復(fù)時，檢修人員應(yīng)掛上“停用”標志，禁止使用有故障的生產(chǎn)設(shè)備3.8 ?設(shè)備的檢修維護應(yīng)填寫《設(shè)備保養(yǎng)運行記錄》，執(zhí)行《質(zhì)量記錄控制程序》3.9 ?設(shè)備管理員負責指導(dǎo)和監(jiān)督生產(chǎn)設(shè)備的檢修維護，如遇重大設(shè)備故障時，及時組織技術(shù)人員檢修，同時分析原因，采取必要的糾正措施4、設(shè)備使用管理：4.1 ?設(shè)備操作工應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟練掌握設(shè)備的使用操作規(guī)程，關(guān)鍵工序設(shè)備使用前操作工應(yīng)按操作程序檢查其工作狀態(tài)，只有運行正常的生產(chǎn)設(shè)備才能投入生產(chǎn)，設(shè)備的操作工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考核合格，并做好《設(shè)備保養(yǎng)運行記錄》4.2 ?生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)故障對產(chǎn)品質(zhì)量有影響時，按工藝技術(shù)文件作正確處理半成品5、設(shè)備報廢5.1 ?已超過使用年限，或者已嚴重損壞，無法修復(fù)的生產(chǎn)設(shè)備，由使用部門提供報廢申請，經(jīng)設(shè)備管理員審核，報總經(jīng)理批后執(zhí)行5.2 ?決定報廢的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備管理員應(yīng)及時組織人員將其清理出生產(chǎn)車間，并按規(guī)定處理7 ?技術(shù)工藝控制7.1 ?技術(shù)員負責制訂各工序操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書，并進行有效的監(jiān)督和控制7.2 ?各車間應(yīng)嚴格按工序操作規(guī)程或作業(yè)指導(dǎo)書組織生產(chǎn)，并對各工序執(zhí)行進行監(jiān)控和記錄7.3 ?對重點工序應(yīng)嚴格實行全方位控制、跟蹤，及時準確地反映生產(chǎn)運行情況。

8 ?檢驗控制1 ?化驗員應(yīng)嚴格按質(zhì)量管理規(guī)定對從原料進廠到最終產(chǎn)品出廠進行嚴格檢驗把關(guān)，檢驗結(jié)果應(yīng)及時反饋到有關(guān)部門2 ?對使用的檢驗分析儀器和計量儀器，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定及時做好周期檢驗和計量校驗，保證檢驗分析儀器和計量儀器處在“合格”狀態(tài)3 ?如對檢驗結(jié)果產(chǎn)生疑問，應(yīng)及時進行復(fù)核，仍不能確定其檢驗結(jié)果，應(yīng)到有關(guān)權(quán)威機構(gòu)進行送檢4 ?無自行檢驗?zāi)芰Φ捻椖浚瑧?yīng)委托有關(guān)權(quán)威檢驗機構(gòu)檢驗9 ?其它控制9.1 ?動力供應(yīng)部門應(yīng)嚴格按照工藝技術(shù)指標的要求，確保生產(chǎn)用水、電、氣、蒸汽的供應(yīng)9.2 ?在預(yù)先獲知停水、停電等信息時，廠辦應(yīng)及時調(diào)整生產(chǎn)計劃，并通知各車間做好停水、停電的應(yīng)急準備工作9.3若突發(fā)停水、停電時，廠辦應(yīng)及時制定應(yīng)急措施，確保各工序產(chǎn)品質(zhì)量不受影響9.4突發(fā)狀況處理正常后，應(yīng)對受影響的生產(chǎn)環(huán)境、器具等進行清潔，方可恢復(fù)正常生產(chǎn)。