某餐廳食品安全管理

一、目的本制度旨在加強餐飲服務食品安全管理，保障消費者飲食安全，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，依據(jù)相關法律法規(guī)制定本制度二、適用范圍適用于本餐廳食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全管理三、食品安全管理組織機構及職責（一）設立食品安全管理小組由餐廳負責人擔任組長，廚師長、采購負責人、餐廳經(jīng)理等為成員，全面負責餐廳食品安全管理工作二）組長職責1. 組織制定并落實食品安全管理制度和崗位責任制度，確保食品安全管理工作有章可循2. 定期組織食品安全培訓和應急演練，提高員工食品安全意識和應急處理能力3. 對食品安全管理工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問題，對重大食品安全事故承擔領導責任三）廚師長職責1. 負責食品加工制作過程的安全管理，嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，確保食品加工符合食品安全標準2. 監(jiān)督廚房工作人員的個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，對不符合要求的行為及時糾正3. 負責廚房環(huán)境衛(wèi)生的管理，組織廚房設備設施的清潔、消毒和維護工作四）采購負責人職責1. 嚴格按照餐廳食品采購標準和要求進行采購，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品符合食品安全標準2. 建立并完善食品采購索證索票制度和進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。

3. 定期對食品供應商進行評估和考核，淘汰不符合要求的供應商，確保食品供應安全穩(wěn)定五）餐廳經(jīng)理職責1. 負責餐廳就餐環(huán)境的安全管理，確保餐廳整潔衛(wèi)生、通風良好，餐桌椅擺放整齊有序，為消費者提供舒適、安全的就餐環(huán)境2. 組織餐廳服務人員開展食品安全知識培訓，提高服務人員的食品安全意識和服務水平，及時處理消費者的食品安全投訴和建議3. 協(xié)助食品安全管理小組開展食品安全監(jiān)督檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改落實四、食品采購管理（一）采購要求1. 嚴格篩選供應商，選擇具有合法資質、信譽良好、產(chǎn)品質量穩(wěn)定的供應商，并與其簽訂采購合同和食品安全責任書，明確雙方的食品安全責任2. 采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品應當符合國家有關食品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品3. 采購食品時應查驗供貨者的食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并索取、留存相關憑證采購進口食品的，還應查驗進口食品的檢驗檢疫證明二）進貨查驗記錄1. 建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

2. 定期對進貨查驗記錄進行整理和歸檔，以便追溯和查詢三）食品儲存管理1. 食品應分類、分架存放，隔墻離地 10 厘米以上，防止交叉污染食品庫房應保持通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設施2. 按照食品標簽標識的要求儲存食品，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品3. 食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識，使用時應嚴格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并做好使用記錄五、食品加工管理（一）加工前準備1. 食品加工人員進入廚房前應更換工作服、洗手消毒，保持個人衛(wèi)生2. 加工食品前應檢查食品原料的質量，不得加工使用變質、污染或其他不符合食品安全標準的原料3. 廚房設備設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行二）加工過程控制1. 嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工制作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染2. 烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到 70℃以上加工后的食品應在規(guī)定時間內盡快食用或冷藏保存3. 食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用使用食品添加劑時應準確計量，并做好使用記錄三）食品留樣1. 對供應的每餐次食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內，并在專用留樣冰箱內冷藏保存 48 小時以上。

每個品種留樣量不少于 125 克2. 留樣食品應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，以備追溯和檢驗六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設施1. 配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜、餐具清洗池等，并保證其正常運行2. 餐具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料清洗水池混用，并按規(guī)定標識清楚二）清洗消毒程序1. 餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行先用刮具刮去餐具表面的食物殘渣，然后在清洗池中用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后進行消毒處理2. 消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）采用熱力消毒的，消毒溫度和時間應符合相關要求；采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果3. 消毒后的餐具應放入專用的保潔設施內保存，防止二次污染保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境要求1. 餐廳應保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無剝落2. 餐桌椅應擺放整齊，表面清潔無油污餐廳內通風良好，空氣清新，無異味3. 餐廳內設有垃圾桶，并定期清理，垃圾應及時清運，不得在餐廳內長時間堆放。

二）衛(wèi)生間管理1. 衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，設施完好，有專人負責打掃衛(wèi)生間內應有洗手設施、洗手液、衛(wèi)生紙等，并定期補充2. 衛(wèi)生間應定期進行消毒處理，防止異味和細菌滋生八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故處置的組織機構、人員職責、應急處置程序、報告制度等內容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置二）報告制度1. 發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合有關部門進行調查處理2. 報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、初步判斷原因、已采取的措施等信息三）應急處置措施1. 對中毒患者應及時進行救治，協(xié)助醫(yī)療機構做好患者的診斷、治療和康復工作2. 對導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等應立即采取封存等控制措施，防止事故擴大3. 積極配合有關部門進行事故調查，如實提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故九、培訓與考核（一）培訓計劃制定年度食品安全培訓計劃，定期組織員工進行食品安全知識培訓，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)程、食品安全事故應急處置等內容。

二）培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場操作演示、觀看食品安全教育視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓內容三）考核制度建立食品安全培訓考核制度，對參加培訓的員工進行考核，考核結果作為員工績效考核和晉升的依據(jù)之一對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。