食品安全專業(yè)基礎(chǔ)-HACCP的基本原理ppt課件

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,食品安全專業(yè)基礎(chǔ),HACCP的基本原理,七個(gè)基本原理,HACCP的基本原理1971年公布之后，l988年國(guó)家食品微生物規(guī)范委員會(huì)（NACMCF）在世界衛(wèi)生組織（WHO）的出版物上又對(duì)其作了進(jìn)一步詳盡闡述HACCP體系已被廣泛研討，專家們各有見解，但總的趨勢(shì)是在HACCP的主要原理認(rèn)識(shí)上逐步取得一致為此，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）已在1997年修訂的食品衛(wèi)生通則CACRCPl1969 Rev3（1997）中作了明確的闡述和規(guī)定食品安全專業(yè)基礎(chǔ),1,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，其基本原理是：,（1）評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析其潛在危害（HA）2）鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3）確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值（CL）4）確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值（M）5）確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施（CA）6）確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序（V）7）建立全部的程序文件和與上述原理及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄（R）。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的,2,原理一 危害與危害分析（HA）,食品可能受到的各種危害，包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于原料、收購(gòu)、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFR Partl23認(rèn)為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解（如：鯖魚類產(chǎn)生的組胺）與安全相關(guān)的寄生蟲（如：生吃魚時(shí)），未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害原理一 危害與危害分析（HA）,3,危害分析有兩個(gè)最基本的要素第一，是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；第二，是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生因此，危害分析不僅需要全面的食品微生物學(xué)知識(shí)及流行病學(xué)專業(yè)與技術(shù)的資料；還需要微生物、毒理學(xué)、食品工程、環(huán)境化學(xué)污染等多方面的專業(yè)知識(shí)；還需要有風(fēng)險(xiǎn)分析專家，而這一專業(yè)技術(shù)在我國(guó)食品工程界還較少有人從事以食品微生物為例，提供特定食品及其成分的系統(tǒng)評(píng)價(jià)，以確定來(lái)源于有害微生物或其毒素的危害這對(duì)于指導(dǎo)食品生產(chǎn)的安全設(shè)計(jì)和在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的任一環(huán)節(jié)上開展去除或控制有害微生物或其毒素的關(guān)鍵控制危害分析是最有用的。

危害分析有兩個(gè)最基本的要素第一，是鑒別可損,4,危害評(píng)估分成兩部分，根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)行分類，隨后基于這一分類確定風(fēng)險(xiǎn)程度的類別危害特征分類：,（1）產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分2）加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟3）是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害4）是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性5）是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理危害評(píng)估分成兩部分，根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn),5,基于以上五種特征的分類，應(yīng)加以確定，這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來(lái)自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)加工過(guò)程的危害評(píng)估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說(shuō)明，確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分，準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程圖之后進(jìn)行在分析危害時(shí)，我們往往忽視了產(chǎn)品的原料接收環(huán)節(jié)，如生長(zhǎng)在生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝（不論是養(yǎng)殖還是捕撈），可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素，一般的冷凍或加工過(guò)程消除不掉這些危害必須重視原料的證明材料，如產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書、養(yǎng)殖產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況，是否經(jīng)過(guò)凈化等處理基于以上五種特征的分類，應(yīng)加以確定，這,6,原理二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,根據(jù)國(guó)際微生物食品規(guī)范委員會(huì)的定義，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能是某個(gè)點(diǎn)、步驟或工序，在這里危害能被控制。

在HACCP的范圍內(nèi)，某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制”的含義是通過(guò)采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)根據(jù)美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)的定義，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或工序，在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，這掌對(duì)每個(gè)被認(rèn)作CCP的步驟、點(diǎn)或工序，必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述如在該點(diǎn)沒(méi)有預(yù)防措施可采取，那么這點(diǎn)就不是CCP原理二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,7,因此，應(yīng)根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性仔細(xì)地選定CCP，且這個(gè)控制點(diǎn)須是真正關(guān)鍵的任何作業(yè)過(guò)程中，有多個(gè)控制點(diǎn)，由于所涉及的危害風(fēng)險(xiǎn)低和不太嚴(yán)重，雖然是需要的然而并非是關(guān)鍵的某些這樣的控制點(diǎn)是由于企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的規(guī)章制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)方針或是追求形式完美而定的區(qū)分控制點(diǎn)（CP）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是HACCP概念的一個(gè)獨(dú)特見解，它優(yōu)先考慮的是風(fēng)險(xiǎn)并注重盡最大可能實(shí)行控制確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事如圖1所示，一個(gè)“判斷樹”可幫助簡(jiǎn)化這一任務(wù)如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施（PM），那么在該工序就不存在CCP，并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問(wèn)題。

但如果存在預(yù)防措施，那么該工序是否是CCP，則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定因此，應(yīng)根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險(xiǎn)與嚴(yán)重性仔細(xì),8,1.,對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，是否有預(yù)防措施？,是,否,調(diào)整步驟/工序或產(chǎn)品,2.,本步驟可否把顯著危害消,除或降低到可接受的水平?,是,對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎,是,否,3.危害在本步驟/工序上是否超過(guò),可接受水平或增加到不可接受水平,是,否,4.后步驟/工序可否把顯著,危害降低到可接受水平,是,否,否,關(guān)鍵控制點(diǎn),不是關(guān)鍵控制點(diǎn),（CCP）,1.對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，是否,9,圖1 CCP判斷樹 可能作為CCP的有：原料接受，特定的加熱、冷卻過(guò)程，特別的衛(wèi)生措施，調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值，包裝與再包裝等工序原理三 建立關(guān)鍵限值（CL）,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們知道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì)，知道需要控制什么，這還不夠，還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全為更切合實(shí)際，需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)這包括確定物理的（如：時(shí)間或溫度條件）、化學(xué)的（如：最低鹽分濃度）或生物（如：感官）的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。

圖1 CCP判斷樹 可能作為CCP的有：,10,臨界限值指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量，若這些臨界限值中的任何一個(gè)失控，則CCP失控，并存在一個(gè)潛在（可能）的危害最常使用的臨界限值判斷依據(jù)是溫度、時(shí)問(wèn)、濕度、水活度（Aw）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等，一個(gè)CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范臨界限值指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量，,11,確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求例如，只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的，必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過(guò)程條件例如：在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序，不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)到的溫度，而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度（T）和這一溫度持續(xù)的時(shí)間（T）這兩個(gè)操作限制指標(biāo)為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值指標(biāo)，應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，從其中找出與產(chǎn)品性質(zhì)及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過(guò)程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)確立臨界限時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加,12,原理四 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)（M）,確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限值指標(biāo)，隨之而來(lái)的就是對(duì)其實(shí)施有效的監(jiān)測(cè)措施，這是關(guān)鍵控制點(diǎn)控制成敗的“關(guān)鍵”。

監(jiān)測(cè)是對(duì)已確定的CCP進(jìn)行觀察（觀察檢查）或測(cè)試，將結(jié)果與臨界限值指標(biāo)進(jìn)行比較，從而判定它是否得到完全控制（或是否發(fā)生失控）從監(jiān)控的觀點(diǎn)來(lái)看，在被控制的一個(gè)CCP上發(fā)生失誤是一個(gè)關(guān)鍵缺陷原理四 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)（M）,13,關(guān)鍵缺陷根據(jù)產(chǎn)品的不同可定義為導(dǎo)致消費(fèi)者傷害和不安全的缺陷，由于關(guān)鍵缺陷潛在著嚴(yán)重的后果，監(jiān)控程序必須是極為有效的監(jiān)控結(jié)果必須記錄與CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件，必須由監(jiān)測(cè)者或負(fù)責(zé)的官員兩人簽字很明顯，監(jiān)測(cè)是為了收集數(shù)據(jù)，然后根據(jù)這些信息資料做出判斷，為后來(lái)采取某些措施提供依據(jù)監(jiān)測(cè)也可對(duì)失控的加工過(guò)程提出預(yù)警，即使是在加工完成后監(jiān)測(cè)也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度當(dāng)加工完成而加工或處理發(fā)生偏離要求時(shí)，監(jiān)測(cè)還可幫助指出失控的原因，沒(méi)有有效的監(jiān)測(cè)和數(shù)據(jù)或信息的記錄就沒(méi)有HACCP體系關(guān)鍵缺陷根據(jù)產(chǎn)品的不同可定義為導(dǎo)致消費(fèi)者傷害和,14,既然監(jiān)測(cè)是收集數(shù)據(jù)的行動(dòng)，所以了解怎樣收集數(shù)據(jù)是很重要的，以下是收集數(shù)據(jù)的十個(gè)步驟：,（1）提出正確的問(wèn)題問(wèn)題必須涉及需要的專門信息，否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全，或?yàn)殄e(cuò)誤問(wèn)題的答案2）進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析對(duì)收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限值對(duì)比。

3）確定在何處收集數(shù)據(jù)4）選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員5）了解對(duì)收集數(shù)據(jù)人員的要求包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)6）設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單而有效的數(shù)據(jù)收集表格表格要簡(jiǎn)潔明了，恰當(dāng)?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù)，并減少出錯(cuò)的機(jī)會(huì)既然監(jiān)測(cè)是收集數(shù)據(jù)的行動(dòng)，所以了解怎樣收集數(shù)據(jù),15,（7）制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范8）檢查表格和操作規(guī)范，必要時(shí)加以修訂9）培訓(xùn)數(shù)據(jù)收集員10）審查數(shù)據(jù)收集過(guò)程并證實(shí)其結(jié)果管理部門審查過(guò)的表格都應(yīng)簽字如何監(jiān)測(cè)：,監(jiān)測(cè)可由對(duì)加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察和測(cè)量來(lái)完成一般來(lái)說(shuō)，觀察可獲得定性的指標(biāo)，而測(cè)量可得定量的指標(biāo)因此，監(jiān)測(cè)時(shí)選用觀察還是測(cè)量（或兼用觀察和測(cè)量）要根據(jù)確立的臨界極限和采用的方法以及實(shí)際上消耗的時(shí)間和費(fèi)用而定7）制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范16,理想狀態(tài)下，監(jiān)測(cè)應(yīng)該達(dá)到l00的水平觀察（感官檢查）：,通過(guò)觀察（感官檢查）收集數(shù)據(jù)是最基本的監(jiān)控手段雖然通過(guò)測(cè)量的監(jiān)測(cè)能提供公正且定量的數(shù)據(jù)而常常是受歡迎的，但觀察的重要性是不容忽視的在加工過(guò)程中從產(chǎn)品分解腐敗到冷卻、冷凍的狀態(tài)等都可進(jìn)行感官檢查，對(duì)于衛(wèi)生狀況的觀察監(jiān)測(cè)也是很重要的在加工開始之前，最重要的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)就是觀察當(dāng)然，這種觀察必須與關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值相對(duì)應(yīng)。

這就需要一本觀察員分析手冊(cè)在很多情況下，需要說(shuō)明檢查項(xiàng)目具體的要求在觀察員的選擇、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化方面必須給予充分注意觀察情況一般應(yīng)記錄在“檢查表”上，應(yīng)包括重要的項(xiàng)目或涉及到的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限值理想狀態(tài)下，監(jiān)測(cè)應(yīng)該達(dá)到l00的水平17,測(cè)量：,監(jiān)測(cè)的測(cè)量包括物理、化學(xué)或微生物的指標(biāo)監(jiān)測(cè)的測(cè)量也可用于加工和關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生兩方面CCP上的大多數(shù)監(jiān)控需迅速完成，因其涉及到現(xiàn)場(chǎng)操作，沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)由于費(fèi)時(shí)較多，微生物試驗(yàn)幾乎對(duì)監(jiān)測(cè)CCP無(wú)效，因此物理或化學(xué)測(cè)量應(yīng)優(yōu)先，因?yàn)樗麄兡苎杆偻瓿刹@示此過(guò)程微生物的控制，應(yīng)用物理和化學(xué)方法還可實(shí)現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測(cè)可用監(jiān)控的物理、化學(xué)測(cè)量值包括了溫度、時(shí)問(wèn)、pH值等微生物的監(jiān)控包括交叉污染的特別預(yù)防測(cè)試、特別食品處理程序、含水量（以水活度計(jì)），補(bǔ)充CCP及其各臨界限的監(jiān)控在一個(gè)HACCP系統(tǒng)中微生物試驗(yàn)雖受到限制，但作為一種隨機(jī)證實(shí)CCP的控制是否有效的方法或作為挑毛病的檢查，它是有價(jià)值的測(cè)量：,18,但對(duì)原料而言，對(duì)毒物、食品添加劑污染物等常進(jìn)行化學(xué)檢驗(yàn)，而對(duì)腸道致病菌菌類、大腸桿菌、沙門氏菌等則應(yīng)做微生物檢驗(yàn)當(dāng)不是以觀察來(lái)監(jiān)測(cè)衛(wèi)生時(shí)，衛(wèi)生的臨界限度通常以微生物的檢驗(yàn)為基礎(chǔ)。

不管他們用的是快速檢驗(yàn)法或是標(biāo)準(zhǔn)的方法，衛(wèi)生。