餐飲管理制度：廚房炒鍋工作行為規(guī)范
一、心態(tài)：1、什么是心態(tài)?(1)從理論上講：思想和行為的表現(xiàn)(2)從哲學(xué)上講：性格決定命運(yùn)，態(tài)度決定生活的質(zhì)量2、怎樣擺正工作態(tài)度?(1)從個(gè)人角度出發(fā)：出來(lái)謀份工作是為家人掙錢(qián)，謀生活，不珍惜工作哪來(lái)錢(qián)賺，沒(méi)錢(qián)賺怎能養(yǎng)家糊口，天經(jīng)地義2)從行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)及管理上講：①我們不認(rèn)真踏實(shí)的做好份內(nèi)工作，廚師長(zhǎng)、領(lǐng)導(dǎo)拿什么來(lái)評(píng)價(jià)肯定地認(rèn)同我們?②廚師長(zhǎng)下達(dá)的任務(wù)要求，他在的時(shí)候我們就完成百分百，但是如果他不在我們就完成百分七十;我們換位思考，你做廚師長(zhǎng)讀不懂嗎?③我們基層做不好，廚師長(zhǎng)拿什么成績(jī)給企業(yè)，沒(méi)有業(yè)績(jī)的領(lǐng)導(dǎo)會(huì)被免掉，我們是撤臺(tái)還是補(bǔ)臺(tái)，廚師長(zhǎng)會(huì)用什么樣的人?二、根據(jù)現(xiàn)存工作情況做出以下規(guī)范、完善、整改：在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，人才的競(jìng)爭(zhēng)中細(xì)節(jié)決定成敗1、規(guī)范：①每人有三塊毛巾，30天換發(fā);第一條：是用來(lái)墊鍋架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯(cuò)位，防止水油等濺出;第二條：根據(jù)條件必保存一條潔凈的手巾;第三條：操作中手要直接接觸糊或水、油等食品，清洗后擦手或特別菜品時(shí)備急用2、黑油的利用及合理使用法：①由于市場(chǎng)原因油質(zhì)達(dá)不到以前的油溫，炸制食品時(shí)控制好合適溫度，保持油的潔凈，下班前控制變黑油的使用，盡可能減少,能利用的不準(zhǔn)倒入黑油大桶。
②初熟加工時(shí)能用黑油的盡可能用黑油，但不能影響質(zhì)量出品③不準(zhǔn)讓打荷人員每天都把臟油倒進(jìn)黑油桶，能用的再用，并告知打荷員工不要為了方便不顧成本3、上臺(tái)操作時(shí)，必要保持臺(tái)面及料罐及荷臺(tái)干凈整潔，在忙的情況下也是如此，做到快、準(zhǔn)、凈;為什么在忙的時(shí)候有人被燙或傷到別人，為什么忙時(shí)臺(tái)面料罐象垃圾，原因就是不規(guī)范操作4、特別注意與砧板、打荷的溝通、協(xié)調(diào)，做到常教誨、督導(dǎo)、告知做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷沒(méi)做到位，師傅負(fù)有70%的責(zé)任，對(duì)砧板打荷負(fù)有，指導(dǎo)、教誨、育人、幫人的責(zé)任5、合理用料：①不怕用好料、貴料，要做到物有所值，物盡其用;②只有做湯菜的出品可以用雞汁，其它菜盡可能避免或減少用量師傅也要善于開(kāi)發(fā)新料，找其低價(jià)位相同質(zhì)量調(diào)料，減少成本是我們必須要做的三、整改規(guī)定如下：1、周一進(jìn)行大掃除，師傅要帶頭參加，做到自己驗(yàn)收合格方可完畢，若因衛(wèi)生罰款，師傅負(fù)有連帶責(zé)任2、趕當(dāng)日值班禁休，有特殊事與上級(jí)打招呼，合理事情可以調(diào)值;3、工作時(shí)水管一律小水細(xì)流，在餐后及時(shí)關(guān)掉，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)，合理關(guān)掉一到兩組排風(fēng)4、灶臺(tái)師傅試味可以，小工不可以,多拿偷吃發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，月末無(wú)獎(jiǎng)金5、上崗時(shí)間一律不準(zhǔn)打荷及其它人員上臺(tái)操作，涼菜、鮑魚(yú)房、燒臘、面點(diǎn)可以，但師傅負(fù)有督導(dǎo)責(zé)任，其它人員上臺(tái)操作，出現(xiàn)一切后果由師傅負(fù)全責(zé)。
6、吃米飯的師傅不準(zhǔn)到鮑魚(yú)房打飯，要大大方方把米飯端到職工餐廳打，如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理四、崗位職責(zé)與工作流程規(guī)定如下：炒鍋領(lǐng)班的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)各炒鍋、砧板、打荷的各項(xiàng)技術(shù)及日常工作，負(fù)責(zé)特色菜、新菜的創(chuàng)新，研發(fā)、拓展工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)管理及有效控制成本，監(jiān)管合理用料，菜品質(zhì)量及日常工作1、炒鍋的工作流程及崗位職責(zé)，補(bǔ)充如下：①上崗時(shí)間：上午：9：30-1：30，下午：5：40-8：30，除喝水、去廁所，或到各部辦公事外，活動(dòng)空間不準(zhǔn)超過(guò)涼菜房門(mén)，違者罰款②點(diǎn)名后到崗：灶具、工具擺放整齊，檢查灶具、工具、開(kāi)始初熟加工，督導(dǎo)荷臺(tái)加料，問(wèn)詢(xún)?nèi)粘Ｓ昧锨闆r，是否填補(bǔ)，是否保管合理、檢查督導(dǎo)相對(duì)砧板用料是否備齊，切配是否合格，保存是否變質(zhì)得當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改或上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，做到炒、配、荷準(zhǔn)備工作，緊張、快捷、潔凈方可凈菜或幫助別人，無(wú)事立崗③陪班人員與值班人員：在中午：1：20或根據(jù)情況早或晚到職工餐廳就餐，就餐時(shí)間是25分鐘，就餐后返回廚房到崗,其它人員可離崗就餐中午、晚上下班就餐后炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作，方可下班,違者罰款20元;④ 不吃飯下班者必須報(bào)告領(lǐng)班；按時(shí)下班.五、補(bǔ)充：1、錢(qián)、工作是送給那些最需要的人。
2、我們只有踏實(shí)的工作，跟上企業(yè)發(fā)展的步伐，才能成為企業(yè)需要的員工3、我們要?jiǎng)?chuàng)造和協(xié)、團(tuán)結(jié)、互助、有研發(fā)能力，有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的進(jìn)步團(tuán)隊(duì)。
