學(xué)校食堂食品安全管理工作
一、建立健全食品安全制度1、建立以校（園）長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度；配備專職食品安全管理人員，落實關(guān)鍵崗位責(zé)任制度，逐級簽訂責(zé)任書，明確食品安全管理責(zé)任；鼓勵有條件的學(xué)校聘用具有相關(guān)營養(yǎng)知識的人員，推廣營養(yǎng)配餐、合理膳食等理念2、建立健全食堂食品安全管理制度，按規(guī)定制定場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品經(jīng)營權(quán)過程控制管理、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自檢自查與報告、餐廚廢棄物處置、食品添加劑使用管理、食品留樣以及飲用水安全管理與食品安全相關(guān)的管理制度，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度，食堂從業(yè)人員培訓(xùn)合格后方能上崗3、建立食堂食品安全追溯體系，記錄并保存進(jìn)貨查驗信息4、建立食品安全狀況自查自評制度對經(jīng)營條件發(fā)生變化不再符合食品安全要求的，需采取整改措施；對有潛在風(fēng)險的，需停止經(jīng)營并向主管部門報告5、建立學(xué)校食堂餐飲食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期組織培訓(xùn)考核，并根據(jù)實際情況及時改進(jìn)預(yù)案6、中小學(xué)應(yīng)當(dāng)食品安全、健康飲食納入教育教學(xué)內(nèi)容，普及相關(guān)知識二、完善基礎(chǔ)建設(shè)和設(shè)施設(shè)備并做好檢修和維護(hù)1、場所與布局合規(guī)，食堂內(nèi)外保持清潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離，設(shè)計與布局合理，無交叉污染風(fēng)險，不擅自改變流程。
2、建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用，易于維修、清潔與消毒；能有效避免有害生物的侵入與棲息3、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；配備消毒、更衣、盥洗、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等的設(shè)備或設(shè)施4、定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗、校驗和維護(hù)，并有記錄三、做好人員把關(guān)和要求1、食堂從業(yè)人員持健康證上崗，每年均必須進(jìn)行健康體檢；每天必須進(jìn)行崗前健康狀況檢查2、每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核3、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，手部勤清洗與消毒，工作服保持清潔四、加強(qiáng)原料管理1、選擇有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立供貨者評價和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行評價2、做好進(jìn)貨查驗隨貨證明文件齊全；入庫食品查驗時需認(rèn)真檢查外觀、內(nèi)容、溫度等，并做好查驗記錄3、原料貯存要規(guī)范，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品，貯存溫度按照原料性質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分，建立先進(jìn)先出等出庫原則五、全程把控加工制作1、加工制作時，注意場所、人員、設(shè)備設(shè)施、原料存放、盛放容器、工具分開使用，避免交叉污染2、嚴(yán)禁違規(guī)行為，如回收食品再加工；超范圍、限量使用食品添加劑；使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品或食品添加劑；使用腐敗變質(zhì)、明顯異常的食品；添加藥品等。
3、做好專間（售賣間）五專管理4、保證食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃以上再加熱食品中心溫度也需達(dá)標(biāo)5、規(guī)范使用食品添加劑，并有使用記錄6、建立食品留樣制度，所有食品（含贈售）均需留樣125克以上，48小時7、配餐、送餐的學(xué)校需注意運(yùn)輸工具及貯存溫度，以及食用時間、溫度六、做好餐用具清洗消毒保潔做好餐用具清洗消毒保潔，并且注意消毒劑的合規(guī)使用，保證消毒過程的溫度以及時間七、做好廢棄物的管理做好廢棄物的管理，及時清理廢棄物，清洗存放容器及設(shè)施，避免滋生蚊蟲細(xì)菌，并做好臺賬記錄八、做好有害生物防制1、基礎(chǔ)設(shè)施的防護(hù)，與外界相通的門、窗有防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)；線槽、管道、門縫嚴(yán)密；人員貨物通道設(shè)有擋鼠板；2、通風(fēng)口、下水道、換氣窗等有防護(hù)措施；安裝了滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施，食堂但不得使用殺鼠劑3、定期檢查庫房和食品貯存區(qū)域以及清潔死角九、做好經(jīng)營過程的食品安全自查做好經(jīng)營過程的食品安全自查，至少保證每周開展一次經(jīng)營全過程自查；每年至少開展一次制度自查；不定期進(jìn)行專項自查十、做好文件、記錄管理1、記錄信息應(yīng)包括：晨檢、從業(yè)人員培訓(xùn)考核記錄、進(jìn)貨查驗、原料出庫、食品安全自查、餐廚垃圾處理、消毒、留樣、食品添加劑、設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)校驗等。
2、記錄、憑證保存期不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不少于2年。
