餐飲管理：學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒工作指引

一、清洗消毒區(qū)設(shè)置（一）場所設(shè)置設(shè)置獨(dú)立的洗消間或隔斷場所，不得設(shè)在室外場所應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風(fēng)條件及防止有害生物侵入設(shè)施二）場所衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）的要求場所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味、霉味等不良?xì)馕度┨厥庖笫褂么笕萜鞔鎯χ苯咏佑|入口食品的，鼓勵(lì)設(shè)置消毒房（庫），其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通二、設(shè)施設(shè)備配備（一）設(shè)備數(shù)量規(guī)格配備能滿足需要的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量、規(guī)格等與采用的消毒方式相匹配洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)二）洗消水池要求配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數(shù)量根據(jù)不同類型消毒方式配置并滿足需求水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗三）標(biāo)識標(biāo)簽管理清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能明顯區(qū)分四）洗碗機(jī)配置采購洗碗機(jī)等自動設(shè)備時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該自動設(shè)備清潔消毒效果報(bào)告，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求；宜選擇內(nèi)槽可自動清潔或可拆卸清潔的設(shè)備或型號。

五）其他設(shè)置消毒房（庫）的，其規(guī)?？筛鶕?jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進(jìn)行消毒消毒房（庫）內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實(shí)際需要制定鼓勵(lì)定期對消毒房（庫）進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對其消毒環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)三、從業(yè)人員管理（一）健康培訓(xùn)管理應(yīng)建立并執(zhí)行與餐飲具直接接觸的操作人員健康管理制度與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明；操作人員培訓(xùn)（包括操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范等食品安全知識）、考核合格后方可上崗每日上崗前開展衛(wèi)生健康狀況檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的操作人員，暫停從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作二）衣服口罩管理與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、宜佩戴口罩上崗操作工作服應(yīng)保持清潔，必要時(shí)及時(shí)更換三）手部清洗消毒與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事餐飲具清洗、消毒、保潔前應(yīng)重新洗手消毒四、復(fù)用餐飲具采購管理（一）集中消毒復(fù)用餐飲具的采購查驗(yàn)。

采購集中消毒復(fù)用餐飲具或委托集中消毒企業(yè)進(jìn)行消毒的，應(yīng)查驗(yàn)、留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，查驗(yàn)包裝是否完整、標(biāo)識是否規(guī)范，留存采購憑證長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同二）產(chǎn)品質(zhì)量要求應(yīng)選購材質(zhì)穩(wěn)定、無毒無害、不易受污染、易于清潔和保養(yǎng)的復(fù)用餐飲具，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）相關(guān)要求?五、洗滌劑消毒劑管理（一）采購查驗(yàn)直接從生產(chǎn)企業(yè)采購洗滌劑、消毒劑，應(yīng)查驗(yàn)、留存其全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件；從銷售企業(yè)采購的，應(yīng)查驗(yàn)、留存其營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件；保留每次采購產(chǎn)品的進(jìn)貨憑證二）產(chǎn)品質(zhì)量要求1. 洗滌劑產(chǎn)品質(zhì)量要求洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》（GB 14930.1-2022）的要求，在產(chǎn)品的最小銷售包裝上應(yīng)標(biāo)明A類（直接用于清洗食品的洗滌劑）或B類（用于清洗餐飲具以及接觸食品的工具、設(shè)備、容器和食品包裝材料的洗滌劑）洗滌劑產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)有生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、使用說明等信息2. 消毒劑產(chǎn)品質(zhì)量要求消毒劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14930.2-2012）的要求，在產(chǎn)品或最小銷售包裝上應(yīng)標(biāo)識“食品接觸用”。

消毒劑的標(biāo)簽說明書還應(yīng)符合《消毒產(chǎn)品標(biāo)簽說明書通用要求》（GB 38598-2020）的要求三）存儲管理洗滌劑和消毒劑應(yīng)專柜或?qū)＜艽娣?，有明顯標(biāo)識，不得與食品混放，必要時(shí)加鎖管理，防止誤用、誤食存放場所應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光六、復(fù)用餐飲具清洗消毒操作（一）清洗方法應(yīng)包括但不限于以下步驟：—去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘?jiān)?、污垢；—浸泡：在預(yù)洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘?jiān)?、污垢；—洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈控制好洗滌劑用量，不得過量使用；—沖洗：在沖洗池中用流動自來水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈二）消毒方法通常包括物理消毒法和化學(xué)消毒法，鼓勵(lì)學(xué)校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復(fù)用餐飲具消毒1.物理消毒包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機(jī)消毒、消毒房消毒等—采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透做好消毒柜的清潔及維護(hù)保養(yǎng)，避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對餐飲具造成二次污染確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運(yùn)行—采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時(shí)，配備鬧鈴等計(jì)時(shí)工具以確保有效的消毒時(shí)長。

—采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上使用紅外線消毒時(shí)，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導(dǎo)致細(xì)菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化每天宜將消毒柜通電運(yùn)行一次，保證衛(wèi)生的同時(shí)延長使用壽命—采用消毒房（庫）消毒的，投入使用前應(yīng)驗(yàn)證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時(shí)間等參數(shù)餐飲具應(yīng)存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風(fēng)均勻流通湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風(fēng)2.化學(xué)消毒主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等不鼓勵(lì)學(xué)校食堂和校外供餐單位采用化學(xué)消毒方式開展餐飲具消毒2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：—嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；—將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；—消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：—嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L；—將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；—消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。

2.3 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：—使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存；—消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制；—固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用；—餐飲具在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果；—使用時(shí)，定時(shí)測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒液；—定時(shí)更換已配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次三）保潔方法1.規(guī)范干燥處理餐飲具清洗或消毒后宜瀝干或烘干，不建議使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染采用擦干方式的，專用擦拭巾經(jīng)清洗消毒后方可使用2.取用餐飲具管理操作人員接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)進(jìn)行手部清潔消毒佩戴手套清洗消毒餐飲具的，接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分對湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具，消毒后取用時(shí)應(yīng)整筐提取，避免二次污染3.規(guī)范保存管理消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放置在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)采用消毒房消毒的，餐飲具消毒完待用時(shí)，消毒房應(yīng)處于常閉狀態(tài)，取用已消毒餐飲具時(shí)應(yīng)隨手關(guān)門，并盡量減少進(jìn)出次數(shù)，防止二次污染4.設(shè)施設(shè)備管理保潔設(shè)施、消毒房等應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，定期清洗、消毒、保養(yǎng)，并記錄內(nèi)部不得存放未消毒的餐飲具和其他雜物。

四）自動設(shè)備清洗消毒保潔方法按使用說明規(guī)范操作，定期進(jìn)行設(shè)備清洗維護(hù)，并開展消毒效果驗(yàn)證七、復(fù)用餐飲具使用（一）初次使用要求拆包后應(yīng)全面清洗，清除標(biāo)簽等附著物，經(jīng)消毒后保潔待用二）餐飲具回收管理使用后的餐飲具應(yīng)做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔頓或者隔夜，經(jīng)消毒后保潔待用長時(shí)間擺盤未使用或長時(shí)間保存在保潔設(shè)施或消毒房內(nèi)的復(fù)用餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行二次消毒三）用前嚴(yán)格檢查待用餐飲具應(yīng)從專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)、消毒柜或消毒房中拿取使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，確保餐飲具干燥、完整無破損、無污染，發(fā)現(xiàn)磨損或感觀異常的應(yīng)及時(shí)更換使用餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的復(fù)用餐飲具，應(yīng)確保包裝完好并在有效期內(nèi)使用八、復(fù)用餐飲具清洗消毒效果評價(jià)（一）技術(shù)要求1.感官要求：餐飲具清洗消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬、泡沫、異物2.理化指標(biāo)：餐飲具清洗消毒后理化指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求3.微生物限量：餐飲具清洗消毒后微生物限量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求二）檢驗(yàn)檢測鼓勵(lì)學(xué)校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；宜每學(xué)期開學(xué)送具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。

根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。