肉制品加工常用添加劑之乳化劑基礎(chǔ)知識
一、大豆蛋白近年來，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重視，肉制品中常采用的是大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白大豆蛋白在肉制品中的作用主要如下1)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)灌腸制品結(jié)構(gòu)的致密性、切面的均質(zhì)性主要與其加工過程中組織間的黏著性有關(guān)大豆蛋白在分離提取過程中，由于經(jīng)過了酸堿處理，其黏度增強大豆蛋白的黏結(jié)性還與所處環(huán)境的pH值有關(guān)，這是因為任何可溶性蛋白質(zhì)都有一個特定的pH值區(qū)間，在這個范圍內(nèi)蛋白分子在溶液中的雙電子層、水化層相對穩(wěn)定，從而呈現(xiàn)優(yōu)良的膠態(tài)，表現(xiàn)出最佳的黏度大豆蛋白的這種最適pH值是在6～8之間，由此可以看出，有利于大豆蛋白黏結(jié)性增強的外界條件都與肉制品，特別是許多灌腸類制品的加工工藝條件比較吻合因此，為改進灌腸制品的結(jié)構(gòu)性狀，根據(jù)不同要求添加2%～10%的大豆蛋白2)改善肉制品的乳化性狀 肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、水分和各種添加物的混合多相體系，在加工過程中在機械、化學的作用下，相互分散，彼此連接，最終形成穩(wěn)定均勻的形態(tài)這個乳化相形成過程中，可溶性的活性蛋白質(zhì)起了相當關(guān)鍵的作用這些蛋白質(zhì)，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周圍發(fā)生遷移、定位、聯(lián)系和伸展現(xiàn)象，從而構(gòu)成緊密的膜狀物質(zhì)。
與此同時，蛋白質(zhì)分子中的親水基團和水分子發(fā)生結(jié)合，這種作用使原來互不相溶的相態(tài)體系緊密相連，形成統(tǒng)一的整體在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生凝膠作用，構(gòu)成蛋白質(zhì)矩陣，從而牢固地束縛了脂肪和水分，避免了它們從組織中離析，達到良好的乳化效果純大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它們在環(huán)境中的NaCl含量達到0.8%以上時就能游離，發(fā)揮其活性作用，因此，在肉制品加工中是一種良好的乳化劑應(yīng)用大豆蛋白的這種性能，在肉制品加工中可以直接添加濃縮蛋白或分離蛋白干粉，也可以預(yù)乳化物的形式加入，它們能有效地提高灌腸、午餐肉類制品的品質(zhì)，增加脂肪利用率3)加強肉制品的凝膠效應(yīng) 蛋白質(zhì)的凝膠構(gòu)型為立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它不僅能束縛水分和脂肪，而且還是風味物質(zhì)的載體，因此，蛋白質(zhì)的這種性能具有很大的加工意義一般來說凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性除受外界條件的影響外，功能蛋白質(zhì)的數(shù)量起了決定性的作用，為強化肉制品中的凝膠體系，添加一定數(shù)量的功能蛋白質(zhì)是必要的大豆蛋白凝膠形成的最適pH值在通常肉制品加工工藝條件的范圍內(nèi)，因此是一種較合適的功能蛋白添加物在灌腸和西式火腿的蒸煮過程中，它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前，在肌肉組織的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕由肌纖維收縮造成的汁液流失，產(chǎn)品中的水溶性維生素和礦物質(zhì)得以保存，提高了蒸煮得率。
二、酪蛋白酪蛋白能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠，從而提高肉的保水性在肉餡中添加2%時，可提高保水率10%；添加4%時，可提高16%如與卵蛋白、血漿等并用效果更好酪蛋白在形成穩(wěn)定的凝膠時，可吸收自身重量5～10倍水分用于肉制品時，可增加制品的黏著性和保水性，改進產(chǎn)品質(zhì)量，提高出品率三、明膠明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為膠狀明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常用明膠做出透明度高的產(chǎn)品四、黃原膠黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg在肉制品中起到穩(wěn)定作用，且結(jié)合水分、抑制脫水收縮使用黃原膠時應(yīng)注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊除充分攪拌外，可將其預(yù)先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。
黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍其溶液對大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。
