食用香料的使用要點和注意事項

食用香料的使用要點和注意事項一、食用香料的用量要適當(dāng)因為食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類對食用香料的感覺較敏感，因此食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會惡化食品的風(fēng)味二、食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑應(yīng)注意香辛料對食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致三、注意食用香料可能對食品色澤的影響食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色，而青蘋果則是淺黃綠色，草莓就應(yīng)該是鮮紅色特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用造成對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞，不要因視覺錯誤引起質(zhì)的錯覺，導(dǎo)致使用效果的降低，甚至反感四、食用香料的香氣不能太新異人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類對未體驗過的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實的香氣特征基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛五、使用香辛料的注意事項人們根據(jù)不斷試驗、總結(jié)，掌握了香辛料的具體使用特點，已有了豐富的實踐經(jīng)驗，香辛料最重要的應(yīng)用是對肉制品的增香、調(diào)味、除臭，人們歸納了幾個原則。

1）蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用，而且是最普通的香辛料其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳胡椒的區(qū)域色彩最濃2）香辛料在味、香上各有突出，使用時注意比例3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味此外，月桂葉、肉桂等也可產(chǎn)生苦味，因此，使用時應(yīng)引起注意4）適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會提高整體的風(fēng)味效果，但用量過大有藥味5）香辛料也會產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用實踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好，但紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其他香辛料混用時要特別小心6）多種香辛料混合使用時，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進行熟化工藝，以使各種風(fēng)味融合、協(xié)調(diào)7）由于在多數(shù)情況下是使用天然形態(tài)的香辛料，因此香辛料的殺菌問題不容忽視，現(xiàn)已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料產(chǎn)品供應(yīng)，也可采用煮沸殺菌的方法對于共同使用的一些可酶解的食品成分或調(diào)味料，高溫鈍化酶也是必要的。