某連鎖快餐企業(yè)員工排班工時(shí)管理手

某連鎖快餐企業(yè)員工排班工時(shí)管理手冊工時(shí)管理就是對員工的工作時(shí)間的合理、有效的利用一方面，要合理地安排合適的人員，保證滿足QSC的要求；另一方面，要盡量控制勞動成本麥當(dāng)勞、肯德基等國際著名快餐公司大部分員工是計(jì)時(shí)工，在一天營業(yè)時(shí)間內(nèi)員工的當(dāng)班人數(shù)，要隨著顧客的流通規(guī)律來調(diào)整也就是說，在營業(yè)高峰，員工數(shù)量相應(yīng)地安排的多；在營業(yè)低峰，員工數(shù)量相應(yīng)要安排的少國際著名快餐公司對員工的排班，都有一套嚴(yán)密的制度體系這也是保證他們成功的一個重要因素本資料就詳細(xì)講解了餐飲業(yè)如何進(jìn)行工時(shí)管理本資料的主要內(nèi)容包括：一、工時(shí)管理的目標(biāo)二、工時(shí)管理的兩大關(guān)鍵三、工時(shí)計(jì)劃和排班的依據(jù)四、排班經(jīng)理的職責(zé)五、排班程序六、影響工時(shí)發(fā)生變化的因素七、固定工時(shí)八、排班技巧九、排班建議十、排班工具十一、值班發(fā)現(xiàn)人手不足時(shí)的對策十二、管理組排班程序十三、管理組排班建議十四、值班發(fā)現(xiàn)人員富余時(shí)的對策十五、人員計(jì)劃要點(diǎn)十六、努力提高生產(chǎn)力的三大要素十七、排班稽核一、工時(shí)管理的目標(biāo)員工工資總額不超過營業(yè)額的3%注：這里不包括管理人員的工資，管理人員的工資一般在營業(yè)額的3.8%左右）二、工時(shí)管理的兩大關(guān)鍵(1)排班。

2)值班三、工時(shí)計(jì)劃和排班的依據(jù)(1)保證100%顧客滿意在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上2)營業(yè)額的變化提供適當(dāng)?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要3)最佳利潤通過有效控制工時(shí)成本，達(dá)到最佳利潤4)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力保證有一個士氣高漲、生產(chǎn)力高的團(tuán)隊(duì)5)訓(xùn)練需求滿足訓(xùn)練需求，始終保持一致的訓(xùn)練水準(zhǔn)①改善管理組的時(shí)間計(jì)劃②通過提高管理組和員工的士氣，加強(qiáng)人員的保留6)遵守勞動法遵守國家法律，公平、正確地展開業(yè)務(wù)，是每個榭會法人的責(zé)任7)個人發(fā)展為個人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時(shí)間四、排班經(jīng)理的職責(zé)(1)接受過周密細(xì)致的訓(xùn)練，具有良好的組織能力2)了解排班職責(zé)的重要性3)得到管理組其他成員的支持4)有充足的時(shí)間完成班表5)呈遞該排班表以便獲得書面批準(zhǔn)6)至少提前五天公布排班表五、排班程序(1)準(zhǔn)備空白排班表，可變工時(shí)崗位安排指南、訓(xùn)練班表、管理班表、排班留言本2)預(yù)估把預(yù)估營業(yè)額、TC填寫在排班表上3)記錄需求的可變工時(shí)考慮生產(chǎn)力水平4)填寫管理組排班表5)標(biāo)明固定工時(shí)虛線表示并注明工作內(nèi)容及時(shí)間6)標(biāo)明可變工時(shí)實(shí)線表示，可把員工進(jìn)入崗位的時(shí)間間隔為1530分鐘7)計(jì)算預(yù)估工時(shí)對比預(yù)估工時(shí)和要求達(dá)到的目標(biāo)工時(shí)。

8)雙重檢查確保員工都來上班，確保員工工作時(shí)間間隔10小時(shí)，確保一個員工一天內(nèi)不上兩個班次9)計(jì)算預(yù)估員工薪資比例比例=工時(shí)×平均時(shí)薪／營業(yè)額10)批準(zhǔn)并公布排班表六、影響工時(shí)發(fā)生變化的因素(1)公休日2)促銷注意過去是否促銷、現(xiàn)在是否促銷以及促銷增長的百分比3)餐廳趨勢是否持續(xù)增減4)重要的再投資項(xiàng)目例如，增加一個兒童游樂園，可能會使?fàn)I業(yè)額增長，也會增加工時(shí)5)新產(chǎn)品推出6)新的競爭者7)地區(qū)建設(shè)8)天氣包括過去是否因天氣影響了營業(yè)額9)QSC每提高一個等級，營業(yè)額每月增長5%~ 6%七、固定工時(shí)固定工時(shí)與營業(yè)額無關(guān)，只包括如下一些工時(shí)1)計(jì)劃維修與保養(yǎng)2)每日維修與保養(yǎng)3)大堂細(xì)部清潔4)開鋪5)過濾油6)打烊7)接貨8)訓(xùn)練9)接待員10)特殊促銷活動11)員工組長固定工時(shí)12)其他如生日會、評估、員工大會等八、排班技巧(1)首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個可變工時(shí)排班指南，即按照員的素質(zhì)和能力（在表中分為良好、優(yōu)秀、杰出三個層次），以及那個時(shí)段的每小時(shí)交易次數(shù)，安排合理的員工數(shù)量2)然后預(yù)估每小時(shí)的TC（交易次數(shù)），根據(jù)生產(chǎn)力，確定需要的人數(shù)3)人數(shù)一旦確定，在排班表上畫好線，便可把員工名字逐一填上去。

4)注意在某個時(shí)段內(nèi)保證各個崗位有合適的人選5)同一崗位注意生熟搭配6)盡量滿足員工的排班要求，滿足訓(xùn)練組提供的訓(xùn)練要求7)保證全職人員的工時(shí)量8)每班員工工時(shí)在6~7個小時(shí)之間，4小時(shí)以上可享有免費(fèi)工作餐9)盡量不超過工時(shí)（超時(shí)工資為1.5倍）九、排班建議(1)保持排班表的整潔2)使用早晚班及訓(xùn)練員不同的顏色3)不斷更新協(xié)調(diào)本和工時(shí)指南4)在重要時(shí)段增加可變工時(shí)5)從需求員工最多的那天開始排班，這樣其他時(shí)間就有足夠的員工6)制定一份替班表，請?jiān)敢饧影嗟膯T工簽字十、排班工具(1)排班留言本留下員工能提供的工作時(shí)間記錄，提前一周留言2)排班協(xié)調(diào)本登記留言，記錄訓(xùn)練情況3)可變工時(shí)排班指南，固定工時(shí)排班指南4)黑白表黑表示前三周每各個時(shí)段實(shí)際TC，白表示這次排班預(yù)估 TC5)排班表編號、姓名、崗位、工時(shí)、營業(yè)額、可變工時(shí)、固定工時(shí)、差異等6)40表一周員工的工時(shí)一覽表7)管理組留言本根據(jù)值班時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題提出排班建議表1 可變工時(shí)崗位安排指南人數(shù)收銀備膳薯?xiàng)l飲料品管煎區(qū)炸區(qū)大堂經(jīng)理組長1組長23111l42l115211l162ll11l83ll11119311112l104111l21114ll212l112511212l1146ll2221l1571122211167ll32211188l1323l1208l11333ll1218l111333l112282lll33311l2382l1l334l21238311133412l258321l33412l27842ll434l2128942l1434l2l299421l44412l3110421144512l331052ll545l21注：可變工時(shí)崗位不包括經(jīng)理、組長。

表2 可變工時(shí)排班指南每小時(shí)交易次數(shù)員工數(shù)量良好優(yōu)秀杰出0～150～16O～17316～2517～2618～27426～3527～3828～39536～4539～4840～50646～5549～5851～59856～6559～6860～69966～7569～7970～801076～8580～8981～901186～9590～10091～1011296～105101～110102～11314106～115111～120114～12315116～130121～136124～13916131～145137～152140～15618146～155153～163157～16720156～165164～173168～17721166～175174～183178～18722176～185184～194188～19623185～195195～204197～20724195～205205～215208～21825206～215216～225219～23027216～225226～236231～24028226～235237～246241～25029236～245247～257251～26131246～160258～273262～27633注：如果員工是優(yōu)秀的，該小時(shí)的交易次數(shù)在164～173之間，那么就應(yīng)該安排21個這樣的員工。

表3 黑白表（星期一） 周時(shí)段前一周前二周前三周本四周9:00～10:OO TC403530可能是45（交流次數(shù)）10:00～11:OO TC11:00～12:OO TC12:00～13:0014:00～15:0015:00～16:0016:00～17:0017:00～18:OO18:00～19:OO19:00～20:0020:00～21:00表4 表40單位（小時(shí)）工號姓名一二三四五六七總101745／86535表5 排班留言本To：排班經(jīng)理 XXX 注意：1．保持留言本整潔 2．留言文明、禮貌 3．留下工號、姓名、具體內(nèi)容 4．閱后簽名、回饋 5．積極參與，保持良好溝通十一、值班發(fā)現(xiàn)人手不足時(shí)的對策1．申請加班，延時(shí)下班。

2．調(diào)整人員，人盡其才，一切以服務(wù)顧客為主3．電話叫人上班4．利用非生產(chǎn)工時(shí)，如財(cái)務(wù)、倉管、電工等人員十二、管理組排班程序(1)準(zhǔn)備計(jì)劃月歷，空白排班表，每月目標(biāo)和行動計(jì)劃，管理組發(fā)展要求，休息假期，管理組成員上課日期，各項(xiàng)會議的日期，溝通日，餐廳日?；顒右挥[表，上月排班表2)記錄目標(biāo)QsC等級，營業(yè)額、人員、利潤等3)計(jì)劃并記錄每周的活動根據(jù)目標(biāo)和活動計(jì)劃，注明各項(xiàng)活動和負(fù)責(zé)人4)記錄日?；顒釉鎏硪恍┨厥饣顒?，并注明負(fù)責(zé)人5)在排班表上安排工作追蹤人、行政工作、清潔內(nèi)容、休假值班、休息、課程6)批準(zhǔn)公布排班表上月結(jié)束前一星期公布排班月歷見表6，排班周報(bào)表見表7表6 排班月歷上月營業(yè)額： 利 潤： 餐廳： 姓名： 本月目標(biāo)：1．營業(yè)額2．控制在3名以內(nèi)3．做到員工工時(shí)滿意1星期二檢查排班資料2三檢查排班工具3四補(bǔ)充排班留言本4五排班5六6日7一獲取上月勞務(wù)成本8二記錄上星期的每小時(shí)TC9三計(jì)算平均時(shí)薪10四大訂餐11五排班12六13日14一舉行員工排班座談會15二進(jìn)貨16三新產(chǎn)品推出17四晚上8:00高潮18五排班19六KH開業(yè)20日21一進(jìn)貨22二23三記錄管理組留言本有關(guān)排班的建議24四25五排班26六27日28一重新審核可變工時(shí)指南29二30三表7 排班周報(bào)表 月 日至 月 日排班經(jīng)理： 店 經(jīng) 理： 日期天氣星期SALES銷售額TC交易次數(shù)生 產(chǎn)小 時(shí)OPEN開業(yè)CLOSE打烊AUNT接待員VIP維修員訓(xùn) 練細(xì) 部清 潔進(jìn) 貨其 他固定TOTAL總數(shù)LABOR員工數(shù)TC/H交易次數(shù)／小時(shí)預(yù)估實(shí)際總計(jì)本周機(jī)會點(diǎn)： 行動計(jì)劃： 本周：TC/H SALLE/H 本周：TC/H SALLE/H E/ME/M（員工用餐營業(yè)額占營業(yè)額的百分比）平均工資：十三、管理組排班建議1．安排不同的班次與行政工作。

2．保證每周休息兩天，每月有一個周末，連休不超過兩天3．不安排“打烊--開鋪”或“打烊--休息--開鋪”的班次4．任何完成時(shí)間超過15分鐘的活動都要在排班表上注明5．保證每個班次有人值班并有人協(xié)助十四、值班發(fā)現(xiàn)人員富余時(shí)的對策1．提前下班、指已上班但工作熱情不足的員工2．訓(xùn)練3．電話叫人遲上班或不上班4．清潔，細(xì)部清潔5．促銷發(fā)贈品、傳單等6．公益活動掃大街、擦洗公共設(shè)施十五、人員計(jì)劃要點(diǎn)1．根據(jù)工作崗位安排指南2．每小時(shí)檢查一次計(jì)劃3．了解員工的能力和技巧4．指定第二、第三職責(zé)5．安排休息和用餐（在有人頂替或低峰時(shí)）十六、努力提高生產(chǎn)力的三大要素(1)訓(xùn)練2)追蹤3)激勵十七、排班稽核排班稽核見表8表8 排班稽核（一）班表1．是否提前五天貼出2．是否完整3．是否整潔4．每日班表是否詳細(xì)排定5．員工班表是否依管理組之工作計(jì)劃表適當(dāng)調(diào)整6．預(yù)估欄填寫完整7．班表之生產(chǎn)小時(shí)安排與營業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對照表吻合8．劃線的正確性9．餐廳經(jīng)理簽名10．管理組班表管理是否按照經(jīng)理排班規(guī)定進(jìn)行Comments:（二）資料1．是否更新員工工時(shí)指南2.是否按照排班留言本（回饋、設(shè)置）3．是否利用黑白表4．是否利用40表5．是否有最近的營業(yè)額生產(chǎn)小時(shí)對照表并張貼樓面供值班經(jīng)理參考6．是否有最新的固定工時(shí)控制表并張貼樓面供值班經(jīng)理參考7．是否每周完成每日工時(shí)預(yù)估控制表并填寫完整8．是否填寫完整排班周報(bào)表并有店經(jīng)理簽名Comments:（三）排班1．員工是否超工時(shí)2．是否利用完整的排班協(xié)調(diào)表3．是否安排訓(xùn)練4．是否排好固定工時(shí)Comments:（四）技巧及其他1．是否和員工溝通2．是否和經(jīng)理溝通、3．是否了解其重要性4．是否控制在3%以內(nèi)5．是否于每月20日完成人員招募計(jì)劃表，擬定員工招募行動計(jì)劃并確定執(zhí)行Comments:特別提示：1. 作為一個有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)，工時(shí)管理形成成文的規(guī)定是必要的，沒有規(guī)矩不成方圓，如果沒有完備的一套工時(shí)管理制度，員工就無章可循，企業(yè)規(guī)范化制度化就難以實(shí)現(xiàn)。

2. 本資料的一些表格如《可變工時(shí)崗位安排指南》、《可變工時(shí)排班指南》可根據(jù)需要做一些調(diào)整，以更符合自身餐廳的實(shí)際需要3. 很多知名的快餐公司對員工的排班都有嚴(yán)密的體制，所以，做好工時(shí)管理也是餐飲企業(yè)成功的重要因素之一 13 。