XX市學(xué)校食堂風(fēng)險管控清單

XX市學(xué)校食堂風(fēng)險管控清單1.基礎(chǔ)風(fēng)險清單風(fēng)險序號風(fēng)險環(huán)節(jié)風(fēng)險子序可能存在風(fēng)險隱患-因素1資質(zhì)許可1.1查看食品經(jīng)營許可證合法有效、與經(jīng)營場所地址一致1.2未超出許可經(jīng)營項目開展餐飲服務(wù)活動2信息公示2.1是否在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，或以電子形式公示2.2是否按規(guī)定在食堂醒目位置張貼或者公開監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表2.3是否公示食堂從業(yè)人員的有效健康證明2.4是否向教職工生公示定點集中采購的大宗食品的采購品種、企業(yè)名單、資質(zhì)等信息2.5是否采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點區(qū)域的食品加工操作過程3人員健康衛(wèi)生管理3.1是否制定從業(yè)人員健康管理制度3.2私人物品是否隨意存放在食品處理區(qū)內(nèi)3.3是否有每日健康檢查（晨午檢）記錄食堂從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，是否患有礙食品安全病癥或手部有傷口3.4食堂從業(yè)人員是否保持良好個人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形3.5食堂從業(yè)人員是否穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)是否外露專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服是否有明顯區(qū)分3.6專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，是否佩戴清潔的口罩，口罩是否遮住口鼻。

3.7從業(yè)人員是否有在食堂內(nèi)吸煙、玩手機等行為4原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.1隨機抽查食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否有進貨查驗記錄和合格證明文件4.2食品貯存區(qū)是否存在食品與非食品混放情形，是否存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存是否符合分類、分架、離墻、離地、有標識等要求4.3需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品是否及時按要求進行冷凍（藏）冷凍（藏）設(shè)施中的食品是否存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)施是否設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度是否符合要求4.4現(xiàn)場檢查有無無標簽標識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)4.5是否建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構(gòu)定期對食堂食品安全狀況進行現(xiàn)場評價4.6是否落實關(guān)于餐飲環(huán)節(jié)進口冷鏈食品監(jiān)管、餐飲環(huán)節(jié)“長江禁捕”和餐飲環(huán)節(jié)禁食野生動物相關(guān)規(guī)定情況4.7在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨機抽查的食品原料感官性狀是否無異常、食品包裝和標簽標識是否符合要求是否采購、貯存、使用散裝食鹽4.8是否對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進行無害化處理、銷毀等，并如實記錄4.9食品加工用水水質(zhì)是否符合生活飲用水衛(wèi)生標準。

4.10中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品原料5加工過程控制5.1是否具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所及設(shè)施設(shè)備等5.2用于加工動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具是否分開使用，并有明顯區(qū)分標識原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識是否明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施是否有效5.3是否存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為5.4食品原料是否洗凈后使用各類水池是否有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼5.5盛放調(diào)味料的容器是否保持清潔，加蓋存放煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時進行檢測油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程是否符合要求5.6專間及專用操作區(qū)的標識、設(shè)施、人員及操作是否符合要求5.7是否按規(guī)定進行留樣5.8中小學(xué)、幼兒園食堂不能制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕6食品添加劑管理6.1食品添加劑存放、使用、管理是否符合要求6.2禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽、罌粟殼等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種7備餐7.1備餐場所環(huán)境衛(wèi)生符合要求；盛裝食品成品的容器和餐用具經(jīng)過清洗消毒。

7.2人員經(jīng)過二次洗手、消毒、更衣，個人衛(wèi)生符合要求7.3風(fēng)味小吃與售賣間進行有效分隔，不產(chǎn)生交叉污染7.4成品是否得到保護、食品加工后到分餐的溫度和時間符合要求7.5備餐間環(huán)境管理,確保每餐次開餐前進行空氣消毒，并記錄7.6食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當設(shè)置供師生清洗手部的設(shè)施8場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護8.1禁止在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)活禽和宰殺畜禽；場所及設(shè)施設(shè)備布局是否合理8.2保持食堂環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等8.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備是否能正常使用是否具有設(shè)施設(shè)備維護校驗記錄8.4食品處理區(qū)是否設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)施，設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等，8.5有害生物防治措施是否有效，不存在明顯的有害生物活動跡象是否有定期除蟲滅害記錄8.6衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，衛(wèi)生間相關(guān)設(shè)置是否符合要求，能夠保持清潔8.7餐廚廢棄物的存放及清理是否符合要求9餐飲具清洗消毒9.1餐用具清洗水池是否專用，標有明顯標識，滿足清洗需要使用的洗滌劑是否符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。

9.2采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)是否正常并能滿足消毒需要采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等是否符合要求9.3保潔設(shè)施是否符合相關(guān)要求，消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施，保持清潔，并有明顯區(qū)分標識鼓勵使用消毒柜替代保潔柜保潔餐飲具9.4使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明餐飲具包裝無破損、標識符合要求、在使用期限內(nèi)9.5未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具按照要求落實禁止使用不可降解塑料袋、不可降解一次性塑料餐具等禁塑的相關(guān)規(guī)定10食品安全管理10.1建立并不斷完善健全食品安全管理制度;是否制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理制度》10.2是否設(shè)立食品安全管理機構(gòu);是否配置食品安全總監(jiān)或食品安全員，留存食品安全管理人員任職文件等證明資料10.3是否定期對從業(yè)人員進行培訓(xùn)考核，食品安全總監(jiān)和食品安全員的培訓(xùn)考核檔案是否完整10.4是否建立食品安全事故處置方案10.5中小學(xué)、幼兒園是否建立集中用餐陪餐制度，每餐是否有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。

10.6是否實行校長（園長）負責(zé)制，是否健全并落實有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查10.7校外配餐食品需要現(xiàn)場分餐的，是否建立分餐管理制度在教室分餐的，分餐環(huán)境衛(wèi)生是否整潔11制止餐飲浪費11.1查看是否有防反止食品浪費提示提醒11.2是否組織開展反餐飲浪費的相關(guān)宣傳和培訓(xùn)11.3是否設(shè)立半分菜、半分飯窗口11.4未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在嚴重浪費12其他12發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-11項注：原則上發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險均應(yīng)按照1-11項進行分類，如確有例外情形，應(yīng)按第12項分類并詳細說明2.動態(tài)風(fēng)險清單風(fēng)險序號風(fēng)險類型風(fēng)險子序可能存在的風(fēng)險隱患因素13監(jiān)督檢查13.1發(fā)現(xiàn)不合格項14抽檢監(jiān)測14.1發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品15部門通報15.1發(fā)現(xiàn)不合格項16投訴舉報16.1發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品17輿情信息17.1發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品18其他動態(tài)風(fēng)險18發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于13-17項注：原則上發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險均應(yīng)按照13-17項進行分類，如確有例外情形，應(yīng)按第18項分類并詳細說。